如何搞大一个漂亮的面团（上）

面种，同时也被称为面肥、老面、老肥、老酵母、面引子等等等等。在说老面之前，我觉得还是要先说一下酵母。

酵母是一种单细胞的真菌，属于真菌界真菌门子囊亚门半子囊菌纲内孢霉目酵母科酵母属酵母种，目前已知的品种有1000多种。主要生长于酸性潮湿的环境中。肉眼下不可见的生物，但在17世纪，列文虎克通过的显微镜才真正的观察到这种真菌生物。

酵母菌

酵母菌最喜欢的食物就是糖了，发酵就是把这种碳水化合物转化为谁水、二氧化碳、以及醇（就是我们常说的酒）、脂（具有香味的液体），以及大量的热量。高中时的化学课应该都有学过这两个化学方程式，酵母中的酶在这中就是充当着催化剂的作用。

酵母菌在面团中，刚开始面团中是有空气的（空气中含有氧气），在这段期间会面团中的酵母会进行“有氧呼吸”，分泌出酶到面团中，使面粉中的糖类物质与氧气发生化学反应，在这反应中获取能量，进行生长代谢，温度升高，进一步繁殖，在反应中产生热量、水和二氧化碳。

在氧气消耗完后，就进入了厌氧模式。还是在酶的催化作用下，生成二氧化碳、乙醇（酒精）、以及能量。再进一步反应生成酸类物质。有酸有湿度有温度，酵母在这样的环境更容易繁殖。在这发酵的过程中还会逐渐产生香气，这是醇类物质和酸类物质发生反应，生成脂类物质（香水和精油香味主要就是来源于脂类的挥发）。

因为酵母菌与面团融合，在内部产生二氧化碳，相当于搞大面团，随着温度的升高，面团就会越来越大。直到营养物质被消耗完全。

不管长时间高温还是长时间低温酵母都会失去活性，但需要时间。酵母菌喜欢潮湿酸性的环境，有适宜的环境就会开始拼命繁殖；只需要一点水就能活下来，也就有市面上的干性酵母。所以有些老师傅就会说，刚出炉的面包不要马上吃，对胃不好，具体的原因我们下面会说到。

知道了酵母，那么面种是什么呢？简单来说，就是在制作，使用的酵母品种和发酵方式不同，中间产生的方向物质有很大的区别，造就了不同的面种，这里面的学问可大着呢。面种也就是带有这些酵母菌的面团，下面就说几种常见的面种。